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新調理システムとは
クックサーブ(当日調理）だけでなく、真空調理・クックチル・クックフリーズなどの事前に調理生産が可能な調理法を取り入れて、計画生産を行う調理法を新調理システムといいます。
食品の安全性・経済性を考慮し、真の美味しさ実現することがこのシステムの目的です。
その中で最も重要な要素は、安全性の追求です。主にＨＡＣＣＰなど、重要管理点を分析し、リスクを最小限にする衛生管理法があります。
- 新調理システムの歴史とこれから
- 新調理システムで活用する調理法
- 調理法の比較
- 新調理システム導入のポイント
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| 1.新調理システムの歴史とこれから |
人は、火を発見し加熱調理することで、様々な食害から逃れることを知りました。又、塩を加えることで身体に与える滋養と美味しく感じることを発見し、これに併せて調理道具も発明されました。その後、長い歴史のなかで調味料の開発、香辛料の発見はもちろん、料理方法も進化し続けています。
1970年代以降、コンピューターや調理機器の進化が著しく、これにともなって、調理法にも変化が顕著に現れだしてきています。一つの例が、アメリカのファーストフード店の展開です。これは、製造から提供に至るまでマニュアル化され、そしてこれがクックチル方式として盛んになりました。その後、真空調理法（sous
vide cuisine）も加わり、これらの調理法を新調理法と呼ぶようになったのです。
現在では、ＨＡＣＣＰやＩＳＯなどの安全管理システムを基本にした調理システムが確立されつつあり、これらを新調理システムと呼んでいます。更には労働環境や外部環境にも優しいことが重要視されることになり電気・ガスなどの調理機器も改良・充実することで発展することとなりました。今後も益々、調理法のシステム化が進み安全で、栄養も豊富で美味い料理の提供が望まれます。
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| 2.新調理システムで活用する調理法 |
| 名称 |
調理法 |
調理後保存期間 |
| 真空調理 |
食材をあらかじめ味をつけ、パックに詰めて真空包装後、食材の適温にて加熱。それを急速冷却後、チルド保存し、再加熱して提供する調理方法。（チルド：3℃以下） |
約7日 |
| クックチル |
食材の仕込みから加熱まで行い、それを急速冷却後保存し、再加熱してから提供する方法。 |
約4～5日 |
| クックフリーズ |
食材の仕込みから加熱まで行い、それを急速冷凍後保存し、再加熱してから提供する方法。（冷凍：－18℃以下） |
約30日 |
クックサーブ
（従来の調理法） |
配膳当日に仕込みから加熱まで行い、冷却せずにそのまま提供する従来の調理方法。 |
適温にて2時間以内に提供 |
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| 3.調理法の比較 |
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